Shin's appetite

牛肉は塩コショウをふりかけてシンプルに焼くだけが一番好きなのだ。普段は薄い肉を選んでいるが、今回はやや厚めの肉を使っている。中心まで完全に火が通らないように、炙るイメージで焼いていく。

生わさびが手元にあるので、わさび醤油で食べる。塩コショウは肉の旨味を引き出すための最低限に抑えている。ピリリとしたわさびの辛味と牛肉の旨味がマッチする。

いよいよさんまの季節である。スーパーマーケットで「新さんま」の文字に惹かれた。頭を落として内臓はくり抜いて、塩で臭みを取り除いている。ハラワタが美味しいという話も聞くが、あれは雑味としか感じないのだ。

網で焼くと炎が上がって、濛々と煙が立つ。キッチンだけでなく、リビングルームまで煙が及ぶ。さんまが燃えた脂で燻されて旨味が出るのだ。今の季節では脂の乗り具合や身の太り具合はもう一つ。本当の旬の季節になるのが待ち遠しい。

車麩に溶き玉子を染み込ませる。本来ならばポークを使うところを豚バラ肉で代用している。野菜たっぷりでバランスがよく、ビールにもぴったりのメニューなのだ。

鶏はシンプルに網で焼くのが美味しい。こくみ鳥を求めて、味付けは塩コショウだけ。鶏から余計な脂が落ちて、燻されて芳ばしさが出るのだ。脂に火が燃え移って消火に閉口するのだが、美味しさには変えられない。皮がパリッとして、かぶりつくとジュワッとジューシーだ。

夏バテで胃が疲れてくると、あっさりしたものが食べたくなる。薄味に煮た高野豆腐を口に入れると、昆布ベースに鳥かつおを加えたダシがジュワッと出てくる。旨味にシイタケ、彩りにインゲンとニンジンを添えている。

本場の伊豆で求めたわさびを堪能する。わさびを大量におろして、おかかと共にご飯に乗せるだけ。醤油をちょっと垂らして食べるのだ。シャキっと爽やかで辛さの中に甘味を感じる。極めてシンプルなのだが最高の贅沢なのだ。

豚バラのブロックを強めに焼いて表面に焼き色を付けていく。余分な脂を落としていくのだ。鍋にネギ、ショウガ、酒を入れて、アクを取りながらじっくりと煮ていく。

やわらかく煮たところで、豚バラを洗って雑味を取り除く。酒、砂糖、みりん、醤油で味付けをして、再び鍋にかける。沸騰したところに、昆布を乗せて更に煮込む。最後に半熟に茹でた玉子を入れて、さっと煮て出来上がり。

豚の角煮、茹で玉子、昆布を盛り付けて、白髪ネギを添えて出来上がり。量が少ない分、手間をかけられるのでちょっとした料理屋さんより上品に仕上がるのだ。

暑い日が続くと必然的に冷たい麺類を食べるのが多くなるのだ。そんな中でもここ数年の定番にしているのが、辛味大根を使った冷やしうどんだ。一般の大根よりも辛味がかなり強く刺激的。汗を拭きながら食べるのに適している。

水で良くしめたうどんにおろした辛味大根を山盛りに乗せる。ダシをぶっかけて出来上がり。この日は岩のりで磯の香りを加えて、茹で玉子を添えている。辛味大根は皮ごとするのがポイントで、より辛味が増すのだ。納豆や梅肉などを添えても合いそうだ。

揚げ出し豆腐には断然、絹豆腐が合う。外はカリッと強めに固めて、ツルッとやわらかいのが美味しい。水分を抜いてから片栗粉をまぶして揚げるだけで、立派な料理になるのだ。

茄子に飾り包丁を入れて、素揚げして添えている。ダシは手抜きをして市販の濃縮ダシを使っている。

手羽先を霜降りにして、かつおだし、醤油、酒、砂糖、おろししょうがのタレに付ける。竹串で身を刺して味が染み込みやすくしている。

必ず水分が出てしまうので、クッキングペーパーでよく拭くと水っぽくならない。グリルで焼けば出来上がり。骨から身が簡単に外れるほどやわらかい。焼く前に黒コショウをすりこめば、スパイシーなピリ辛焼になって夏らしくもなる。