Shin's appetite

野菜は他の献立で摂ることにして、シンプルな豚キムチを目指す。ゴマ油で豚小間切れ肉を炒めて、キムチを加える。賞味期限ぎりぎりの物が酸味が効いて、豚キムチには向いている。

鍋肌に垂らして焦がし醤油を隠し味にする。溶き玉子をかけて全体をコーティング。玉子でマイルドな味わいになるのだ。暑い日にシンプルで辛い料理が食欲を増す。

もうかれこれ数年ぶりになるのだろうか。八宝菜の名の通りにたくさんの具材を使うので、下準備に苦労する。精神的に時間的に余裕がある時でなければ手を出しにくいのだ。

豚肉は酒と醤油で下味を付ける。海老とイカの魚介類と肉は片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める。魚介類を油通しして、一旦鍋から取り出す。まずは肉とシイタケを中華鍋で炒める。

続いて、白菜を投入。高級感を出すために芯の白い部分だけを使っている。塩を少なめに入れてしんなりするまで炒める。筍、ピーマンと火が通りにくい順に投入していく。

うずら卵を入れたら、醤油、酒、塩、水、片栗粉の合わせ調味料を入れて、全体を合わせていく。最後に魚介類を戻して出来上がり。

一応は八種類の食材を使っているのだが、彩りの鮮やかさに欠けてしまった。キクラゲや絹サヤなどを使えば、それらしく出来上がったのではないかと思った。

疲れている時にはさっぱりしたものが食べたくなる。本格的な暑さを迎える前に、今シーズン早くも3度めの冷やし中華だ。

鶏ガラスープを取る時に使った手羽元をほぐして、冷やし中華に流用している。ハム、キュウリ、錦糸玉子は茹で鶏に合わせて幅広くしている。トマトを乗せて鮮やかさを出した。

好みは断然醤油ダレなのだが、棒々鶏のように茹で鶏には胡麻ダレの方が合うのかもしれない。

キャベツとしゃぶしゃぶ用豚肉を茹でて、ロールキャベツのように豚肉をキャベツで巻いていく。

よく冷やしたところに、ニンニク、豆板醤、レモン汁、砂糖、塩、醤油で作った韓国風のタレをかけて出来上がり。

作っている最中から思っていたのだが、これはゴマだれで食べた方が美味しいのではないか。

中華鍋にサラダ油を入れてよく熱して、麺だけを形を崩さずに焼き色を付ける。香ばしい香りがしてきたら、宙返りをさせて裏面も焼いていく。両面に焼き色が付いたところで、一旦皿に取り出す。麺は電子レンジで予め温めておくと、鍋に貼り付かないのだ。

豚肉、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、干しシイタケは水で戻しておく。具は食べやすいサイズに切り分けて、中華鍋で炒める。ここで塩コショウで味を付けておく。

麺をほぐす時間を計算して、完全に炒める手前で麺を投入する。野菜を炒めすぎると水が出て、水っぽくなってしまうのだ。手早く麺をほぐして、鍋を煽って手早く具と馴染ませる。

料理本などには水を入れて蒸らすような指示があるが、水を使わない。芳ばしさが全面に出る状態を目指すのだ。シンプルにウスターソースで味付けをする。最後におたふくソースを加えて出来上がり。

麺が芳ばしくて鉄板焼きの焼きそばの味わいに仕上がった。八百屋さんで3食100円の安売りしていた焼きそばが、専門店のように美味しく食べられる。鍋の中で麺を反転させる事が出来れば、誰でも簡単に作れる方法なのだ。

インゲンと短冊に切ったニンジンを炒めて、塩と酒で味付けをする。インゲンが色付いてきたら、酒と醤油で牛肉に下味を付けて片栗粉を軽く塗して投入する。

続いて、うずら玉子とシメジを入れて、豆板醤を加えて炒める。味噌、酒、砂糖で味付けをする。最後に水溶き片栗粉でとろみを付けて出来上がり。

ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにして、油で炒めて香り立ってきたところで、豚肉の色が変わるまで炒める。豆板醤を入れて軽く炒める。ここできっちりと炒めないと辛さが尖ってしまう。

鶏ガラスープ、てんめんじゃん、砂糖、醤油、酒で作った、合わせ調味料を加える。煮立ってきたところで、水切りをしてさいの目に切った絹豆腐を入れる。

再び煮立ったところに、水溶き片栗粉でとろみを付けて、鍋肌からゴマ油を流して香りを引き立たせる。最後に花椒をふりかけて、麻婆豆腐で大事な“痺れ”を表現する。

皿に盛り付けてから再び花椒を少量ふりかけて、更に印象を強くしている。今回は片栗粉の量が多くて、やや固めの出来上がりになってしまった。

今では一般的になってしまった痺れの利いた麻婆豆腐。決め手は「花椒」に尽きる。これさえあれば、誰をも驚かせるのに十分な魔法の粉だったのだが…。

酒、ネギの青い部分、ショウガで、鶏もも肉を20分ほど茹でて、そのまま1時間置く。すぐに上げると、鶏がパサパサになってしまうのだ。

千切りにしたキュウリの上に、食べやすい幅に切った茹で鶏を乗せて、おろしショウガ、砂糖、すりゴマ、練りゴマ、酢、醤油、ラー油、ゴマ油を混ぜて、棒々鶏ソースをかけて出来上がり。

鶏を茹でたスープは、自家製鶏ガラスープとしてストックしておくのだ。茹でる時には手羽元の部分も一緒に茹でると、スープとしてのグレードがアップする。

いつまでも完成形を作ることが出来ない料理の一つにチャーハンがある。何が足りないのか、中華料理店で食べるあの味に及ばないのだ。

長ネギとシイタケはみじん切り。今回は余ったラーメン用の焼豚をたっぷりと使う。

まずは溶き卵を、中華鍋に油に浮かせるように炒める。ゆるめのオムレツを作るような感覚で一旦取り出す。火が通り過ぎず、フワフワの玉子を狙っているのだ。

綺麗にした鍋を再び熱して、焼豚、長ネギ、シイタケを炒める。続いてご飯を投入。無理にかき混ぜずに上から押さえるようにすると、パラッとほぐれていく。

塩コショウで味を調えて、取り置いた玉子を入れて均一になるように煽りながら混ぜ合わせる。最後に鍋の中央を空けて、醤油を少量入れて焦がして香ばしさを加える。

底が丸い器に入れてひっくり返せば、簡単にドーム状に盛り付けることが出来る。パラパラのご飯でそれなりに出来ているのだが、何かが足りない。いつまでも上達しない鬼門の献立なのだ。

スーパーの食品売場を歩いていて目に止まったのは「支那そば」だ。懐かしい味を期待したのだ。水戸にある乾麺メーカーの物で、2人前でたった148円である。

茹で玉子をダシに付けて一昼夜。市販のジャムなどの瓶を利用している。有名ラーメン店でやっているのを見て参考にしている。

お湯の代わりに鶏と厚削りのかつおぶしで取ってストックしているダシを使ってスープを作る。こうするとコクが出て格段に美味しさが違うのだ。

味付け玉子、市販のチャーシュー、海苔、刻みネギを乗せてシンプルに仕上げた。懐かしい醤油味のスープに細めのストレート麺だ。分かりやすく言えば、ソーメンをラーメンのスープで食べているような感覚である。

飲んだ後には何故かラーメンを食べたくなる。そして、普段よりも数割増で美味しく感じるのが不思議だ。