Shin's appetite

『低温調理チキンサラダ』980円★
『和牛あぶり刺し身』1,280円
『エスペランサ（赤）』2,200円
『ハツの塩焼き』740円
『厚切りベーコンステーキ』980円★
『ハンバーグステーキ』1,500円★
『和牛のビーフシチュー』1,700円
『とろとろビーフオムライス』1,680円

東武伊勢崎線の大袋駅からまっすぐに歩いて7～8分。車がすれ違うのに気をつかう程の分かりにくい路地にある。ご夫婦で営んでおられて、店内は手作り感があって家庭的だ。シェフの実家が肉の卸しをやっているとのことで、多彩で魅力的な肉料理が顔を揃えている。

看板メニューは『とろとろビーフオムライス』と『国産仔牛のステーキ丼』だが、メニューを見ていると色々と迷ってしまう。シェフの丁寧な説明を聞いて、相談しながら注文を決めていく。

まず出てきたのは、低温で調理してやわらかい仕上がりにした『低温調理チキンサラダ』だ。ペッパーが効果的に使われていて美味しい。野菜類も新鮮さが伝わって、特にホワイトアスパラは久しぶりに美味しいと思った。

好物のベーコンが好みのスタイルで登場だ。『厚切りベーコンステーキ』は、1cm以上の厚切りのベーコンを大胆に一枚そのまま焼いている。シンプルに粒マスタードを付けてでいただくのだ。飾り包丁が入っているので、取り分けも容易だ。運ばれてから3分以内に胃の中に収まってしまった。

思わず唸らされたのは『ハンバーグステーキ』である。ステーキ肉を叩いたのとミンチ肉を半分ずつ使うという、国産牛100%のハンバーグは絶品だ。レアな焼き加減で肉の旨味と食感を楽しめる。ハンバーグソースをかけてもよいが、そのままの方が美味しさの違いを感じる。

そして、楽しみにしていた看板メニューの『とろとろビーフオムライス』が出てくる。まさにトロトロの玉子だ。中にはダシのきいたご飯が詰まっている。たっぷりの量のデミグラスソースに牛肉やキノコががかかる。昔ながらの玉子がしっかりとしてチキンライスが入ったオムライスが好みなのだが、これはこれで別の料理として美味しい。オムライスとしては豪華で美味し過ぎるのだ。

どの料理もきっちりと作ってあって好感が持てる。越谷にしては洒落ていて、火の通し具合も抜群だ。この日はクルマを運転するために飲めなかったが、じっくりと飲みながら料理を味わってみたいと思う。

越谷・ビストロ「えぷろん」
埼玉県越谷市恩間145-8 ヴァレーハウス1F
048-976-9925

和光の地で営業を始めてかれこれ30年になるという。自宅で飲んでいて、ふと寿司を食べたくなった時には、ここから出前を注文している。店に訪れたのは片手ほどしかないが、どことなく落ち着く雰囲気だ。ご夫婦で営んでいて、手入れの行き届いた店内は清潔感があって気持ちがいい。

刺身を切ってもらうと、大き目のネタが嬉しい。酒も揃っているので、腰が据わってついつい食べ過ぎてしまう。最後には個人ではなかなか手に入らない特大のシジミの味噌汁が、飲みすぎた体を温めてくれる。

和光市・すし「鮨金」すしきん
埼玉県和光市白子2-19-23
048-464-2846

たわしで皮を洗って軽くワックスを取り除く。熱湯に10分ほど浸してふやかして皮を剥きやすくしている。皮の裏側の白い部分をスプーンでこそぎ落としてから、厚めに切って揉み洗いしていく。これを一旦茹でこぼしてから、水に2時間くらい浸けておく。後になって思ったのは、今回は皮を切ってから茹でこぼしたが、切る前に茹でこぼした方が白い部分を取り除く作業が簡単なのかもしれない。次回は工程を変えてみよう。

次に身の準備だ。薄皮は雑味になってしまうので、丁寧に剥いて果肉だけを取り出していく。細かい作業だが、ようやく下準備が完了だ。切った皮と果肉を水、グラニュー糖で煮ていく。アクが出てくるので丹念に取り除くのが重要だ。水分が少なくなるまで煮詰めて、最後にレモン汁をふりかける。

バケットを焼いてバターを塗った上に、たっぷりとマーマレードを乗せて試食。ほんのりとした苦味と爽やかな香り。甘さは極めて控えめだ。料理に使うことを想定して厚めに切っているが、パンと一緒に食べるならばもう少し細かく刻んでも良いだろう。

実は手に入れた農協の夏みかんがあまりに酸味が強くて食べられなかった。このご時世で廃棄するのは心苦しくて、マーマレードへ転用したのだ。災い転じて福となす。空になったハチミツの瓶に詰まって、次の出番を待っている。

残ったカレーライスの使い回しメニューの定番だ。昆布かつおダシと醤油で溶いて和風に仕上げていく。これだけなので簡単だ。最後に片栗粉を加えてとろみを付けて出来上がり。

今日のところは、うどんの茹で時間の半分をお湯で、残り半分をカレーの中に入れて煮込んでいる。うどんにカレー味が馴染んでいい感じに仕上がった。

この時のために牛肉はやや多めに残しているのがポイントだ。刻んだネギと七味唐辛子をたっぷりかけて、フゥフゥ言いながら食べるのがいい。

ハンバーグを作る要領で、牛豚合挽きの挽肉と、みじん切りにして炒めた後に常温に冷ました玉ねぎを合わせる。塩コショウ、ナツメグで味付けをする。玉子を加えてよく練り上げて餡を作る。

半熟の茹で玉子を餡で包んでいく。これをフライを作るのと同じように、小麦粉、溶き玉子、パン粉の順に衣を付けて、下準備は完了だ。茹で玉子のパサパサ加減が喉に詰まって苦手なので、半熟にしているのがポイントなのだ。

サラダ油を熱して、170℃のやや低めの温度で揚げていく。玉子を半熟にしているので、揚げ過ぎて固まらないように気を付けている。

更にソースを作っていく。オリーブオイルでニンニク、玉ねぎを炒める。トマト缶を加えて馴染んだら塩コショウをして、ブレンダーで混ぜてトマトソースを作る。

別のフライパンで赤ワインをひと煮立ちさせたところに、トマトソースを入れる。ケチャップ、ウスターソース、コンソメで味を加える。最後に生クリームで味に深みを出して出来上がり。

揚がったスケッチエッグを中央で半分に切ると、イメージ通りの半熟だ。ソースをかけて、ブロッコリーを添えて、さあ召し上がれ。

サラダ用のパスタを茹でて、ツナとキュウリとマヨネーズでざっくりと和える。これをちぎったレタスの上に乗せるだけ。

これだけではさびしいので、スクランブルエッグとプチトマトをあしらっている。粉チーズをふりかけて、仕上げている。

『海鮮サラダ冷麺』1,500円

地下鉄から地下道を通って到達出来るので、雨の日でも傘をささずに店に入れるのが利点だ。前回の宿題としていた『海鮮サラダ冷麺』を楽しみにしての再訪だ。

エビ、イカ、ホタテ、クラゲが豪華に乗っている。飾り包丁が鮮やかだ。値段が値段だけに当たり前なのだが、高価だろうと想像出来る食材を使っている。

水菜、レタス、サニー、プチトマト、赤玉ねぎがサラダとしての主張をしている。あっさりとしたゴマだれで、よくしめられた腰の強い麺にもピタリと合っている。用意される山椒を好みでかけても良いだろう。

出てきた時には少ないように見えたのだが、食べ進むにつれてボリュームを感じる。海鮮が独立してしまって全体的に調和していないのが唯一の失点だろうか。価格設定と過度な期待で、つい辛口になってしまうのだ。

赤坂・中国料理「過門香 赤坂溜池山王店」かもんか
東京都港区赤坂2-11-7 ATT新館1F
03-3589-2227

じゃがいもは粉ふきいもの要領で、茹でてから水を飛ばして、フレンチドレッシングで下味を付けておく。茹で玉子とニンジン、ロースハム、茹でたニンジン、キュウリは食べやすいサイズにカットする。

材料を全てボウルに入れて、マヨネーズで和えていく。最後に塩コショウで味を調える。じゃがいものゴロゴロとした食感を残すのが好みだ。混ぜ合わせる時に崩れないように注意が必要だ。

『ステーキ丼』970円

店舗が地下にあるために外からは感じないのだが、中に入るとかなりの広さがある。ランチ難民の救済地として利用している。ランチは870円が4種類、970円が2種類で、全て内容が日替わりで、店頭に掲示される。

ステーキは小ぶりだ。ご飯に刻み海苔が敷かれて、その上に乗っている。たっぷりの量の青ネギがかけられる。丼物はおかわりが出来ないためなのか、ご飯は大盛でもないのに大量だ。

ニンニクが刺激的で肉の味が分からないほどの濃い味付け。ここまでくると、味わうというよりも腹を満たす目的に徹した方がいいだろう。とにかく質より量なのだ。これに、キンピラゴボウの小鉢、特大の器に入ったワカメと油揚げの味噌汁、お新香が付いてくる。

セルフサービスながらコーヒーが無料で、食後にゆっくりと一服しているお客さんが多い。

赤坂・居酒屋「藩 赤坂溜池店」はん あかさかためいけてん
東京都港区赤坂2-11-7 ATT赤坂ツインタワ－新館B1
03-3584-6325

料理がいい、酒がいい、店員さん達の心意気がいい。ここは横浜にある会社の社長を訪ねて行くと、必ず連れていってくれる店なのだ。

大ぶりの焼鳥はもちろん、酒も美味しい。他ではなかなかお目にかかれない日本酒や焼酎が揃っていて、ついつい飲み過ぎてしまう。焼鳥に飽きてきた頃に注文する、脇を固めるサイドメニューも美味しいのだ。

横浜・焼鳥「鳥じん」ちょうじん
神奈川県横浜市中区不老町1丁目6-10-A
045-680-0918

『八坂』1,050円★

京都で明治37年創業の老舗で、有機野菜や自然製法の食材を使う拘りの店だ。

かつての赤坂らしい造りで、門をくぐり抜けて玄関で靴を脱いでから暖簾をくぐる。

カウンターとテーブル、共に座敷である。厨房を含めて店内が全て見渡せるので、開放感がある。

三種類のランチは1,050円で食べられる。この『八坂』は出し巻き玉子がメインを張る。

ダシを利かせた薄味の出し巻きは、注文を受けてから作り始める。卵4個分の大きさだ。

たっぷりの量の京漬物は、関東ではあまり見かけない種類もあってどれも抜群の美味しさだ。

脇役まで手抜かりがなく、粒山椒をあしらったじゃこ、小鉢の切り干し大根まで美味しいのだ。

赤だしは、豆腐と油揚げと三つ葉。ご飯はおひつで出てくる。主役になりうる出し巻きと漬物で、気が付けば3膳目をよそってしまった。

ほうじ茶が大きな急須で用意される。最後はご飯に漬物を乗せてお茶漬けで味わった。もう、味も量も大満足だ。

赤坂・京料理「やげんぼり」
東京都港区赤坂3-19-5
03-3582-2270

味噌、みりん、砂糖、酒を水で溶いて合わせ調味料を作る。この3/4程の量に、唐辛子と生姜を入れて酒で洗ったサバを弱火で煮ていく。

水分が半分くらいまでになったらサバを端に寄せて、ぶつ切りにしたネギを入れる。残りの調味料を入れて強火で煮詰めて照りを出して出来上がり。

サバの横にネギを添えれば、それらしく見えるから不思議だ。煮る時間が長かったのか、ややパサついた印象。煮物は簡単に見えて奥が深いのだ。

三つ葉は茹でて色鮮やかになったところで、水気を切る。鶏のささみを湯通しして、手で裂いていく。

ダシ、醤油、わさびを溶いて、和えて出来上がり。簡単かつ美味しい献立なのだ。

『麻辣刀削麺』680円★
『西安式焼き餃子(3個)』250円

奥に広い造りで、手前にカウンターで奥にはテーブル席が二つ。相席は当たり前でグループであっても、バラバラに座る可能性も高い。一人ないし二人くらいで行くのが向いているだろう。

入り口の販売機で食券を買って振り返ると、ちょうど麺を削る作業をしている。小麦粉の塊を左手に持ち、右手の刀を水平に動かして瞬時に麺を作る。麺はそのまま鍋へ飛び込んでいく効率の良さだ。このパフォーマンスを見ながら自分の番を待つのだ。

やや小さめの器に刀削麺がぎっしりと詰まっている。料理人の腕によって麺の出来に差が出るために心配したが、麺の太さが揃っていて火の通り具合もちょうど良い。香菜の強い香りと花椒の痺れ加減も好みに合っている。

ひき肉の分量もちょうど良く、シャキシャキとしたモヤシが変化を与えて単調にならないのが良い。唐辛子が丸ごと入っているので、これに気を付けながらスープまで全て平らげてしまった。

餃子は見た目はちょうど良い感じなのだが、食べた瞬間に焦げ付いた味に口の中を支配された。ニラの味を利かせた味なのだが、焦げが全てを台無しにしている。まともに味わうことが出来なかったのだが残念。

看板のロゴなどから神田西口の「刀削麺荘」と関連があるのかと思ったが、調べてみるとあちらはいつの間にか「Xi`an シーアン」に店名変更している。資本関係から分裂したのだろうか。

赤坂・西安料理「刀削麺荘 唐家」とうしょうめんそう からや
東京都港区赤坂3-20-2 第3福富ビル1F
03-3586-3508

しょうが焼き用の豚肉は焼いた時に反らないように筋を切って、ショウガ汁、酒、醤油で下味を付ける。

水っぽくならないように水分をクッキングペーパーで拭いて、フライパンにサラダ油を熱して炒めていく。

火が通ったところで、おろし生姜、みりん、醤油の合わせ調味料を煮絡めて出来上がり。

千切りにしたキャベツとトマトを添える。しょうが焼きのタレがキャベツに染みたところを、マヨネーズで食べるのが美味しい。

定番中の定番のお惣菜だ。必ず使うのは、ニンジン、シイタケ。今回は高野豆腐を使っているが、油揚げや大豆を気分によって使い分けているのだ。

しっかりとしているのが苦手なので、やわらかい「めひじき」を使っている。まずはひじきと高野豆腐を水で戻す。

ひじきは水気をよく切ってからサラダ油で炒める。千切りにしたニンジンと細切りにしたシイタケを加えて更に炒める。

高野豆腐を加えて全体に油が回ったら、ダシ汁、酒、砂糖、みりん、醤油で味を付けて、汁気がなくなるまで煮ていく。

最後に下茹でしたインゲンを彩りに加えてみたのだが、入れるタイミングが早すぎて色が悪くなってしまった。今回はゴマ油を使わなかったが、やはり香ばしさを出すのには必要なのかもしれない。

物心ついた頃には当たり前に食卓に並ぶ献立だったのだが、祖母や母はひじきを「炊く」と言っていた。本当は「ひじき炊き」なのか・・・。

『日替りランチ』1,000円

雑居ビルの2Fにある茶室のような仄暗い空間。ジャズが流れて赤坂の喧噪を忘れさせる別世界だ。カウンターと座敷、共に畳敷きで靴を脱いで落ち着いた食事が出来る。職人さんといった雰囲気を醸し出すご主人は、寡黙で至って丁寧な対応だ。

ランチでは基本的に1,000円の二種小丼のみ。丼は二つのうち一つを選べるかと思いきや、小どんぶりが二つなのだ。少しずつ色々ものを食べたいので、ちょうど良い。他には限定ながら『本まぐろホホ肉ステーキ丼』も1,800円で食べられる。予約をすれば、三重、五重の『御膳』、『ミニ会席』なども用意される。

この日は、しっかりとダシの味を封じ込めたトロロにマグロのぶつ切りが入った『めじ鮪トロロ丼』と、プリプリの食感のコチに、アスパラ、ピーマン、玉ねぎを熱々の餡でからめた『コチの野菜あんかけ丼』だ。

これに、上品でダシの利いた『出し巻き玉子』と、白身魚が身ごと入った旨みたっぷりの『あら汁』が付いてくる。全体的に薄味で上品。量は充分なのだが、何かが足りないように感じてしまった。もう少し変化があると、若い世代にも受け入れられるような気がした。

赤坂・海鮮料理「湊」みなと
東京都港区赤坂2-17-73 前岡ビル2F・3F
03-3589-0313

大きめに切り分けた鶏もも肉に酒をかけて、昆布ダシで霜降りにする。鶏肉はここで一旦取り出してお休みだ。ダシにご飯とシイタケを入れて、ひと煮立ちしたら鶏肉を戻す。溶き玉子を回し入れて青ネギを散りばめたら、蓋をして火を止める。塩を適量かけて出来上がり。

青ネギは出来上がってから入れるのだが、刻んで冷凍した青ネギを使っているので玉子を蒸らす際に入れている。そして、昆布ダシには、ストックしてある鶏カツオのダシをプラスして旨味を増している。雑炊はダシが決め手。これだけで随分と変わってくるのだ。残念ながら、様々なダシが出た鍋が終わった後の美味しさには敵わないのだ。

しょうがのみじん切り、酒、砂糖を先に入れて、鶏ひき肉に火が入ってきたところへ、醤油、みりんの順に味を付ける。調味料を一遍に入れないことで、しんなりしてしまうのと醤油が煮詰まってしまうのを、防いでいるのだ。

玉子は溶く際に塩、ザラメ、そして醤油を少量加えている。最初に火が強すぎたのと、ザラメが入っていることで、残念ながら焦がしてしまった。やり直しして、ようやくホロホロの良い具合になった。

刻んだインゲンも合わせて三色丼としている。美味しいところが減るような気がするので、インゲンは上に少しだけ乗せて、彩りを添える役割にしている。

たっぷりの白ゴマを擂り鉢で丁寧にすりおろす。練りゴマ、砂糖、めんつゆ、酢、豆板醤を加えて、まんべんなく混ぜ合わせる。おろしたニンニクとショウガを加えてアクセントを付けている。味を見ながらかつおダシでのばして、ごまだれの出来上がり。

すりおろして混ぜるだけの作業で、手軽でありながら満足感が高い。青ネギを散らして『ざるうどん』にしたが、うどんの上に千切りにした野菜を並べて、ぶっかけサラダうどんにしても美味しいと思う。白ゴマの脂分が出て、さっぱりとしながらも、濃厚な味わいになる。

今回成功したのは、うどんそのものが美味しかったのもあるのだ。名古屋にある「きしめん亭」の『極うどん』を初めて使ってみた。きしめんのように平麺の細目。喉越しが良く、もちもちとしていて腰もしっかりとしている。乾麵にしてはなかなかいけるのだ。

インゲンと短冊に切ったニンジンを炒めて、塩と酒で味付けをする。インゲンが色付いてきたら、酒と醤油で牛肉に下味を付けて片栗粉を軽く塗して投入する。

続いて、うずら玉子とシメジを入れて、豆板醤を加えて炒める。味噌、酒、砂糖で味付けをする。最後に水溶き片栗粉でとろみを付けて出来上がり。

半分に切った大きめの茄子に飾り包丁を入れ、高温でカラッと素揚げする。熱湯をかけて余分な油を落としてやる。

次いで、かつおダシ、醤油、酒、みりんで作ったダシで、落とし蓋をして煮ていく。

きっちりと形はあるのだが、口に入れるとトロッととろける食感が最高だ。

『楓』1,200円

回転寿司レベルの寿司居酒屋チェーン店だが、清潔感のある造りで、暖簾で仕切られたテーブルや広い座敷など、仕事関連では使いやすい。

この手の店はとにかく安いことと量があること。『ランチにぎり』は950円でお腹一杯になれる。ちょっと上質なネタが乗る『楓』を注文した。

にぎり8貫と巻物はかんぴょうとカッパ。岩海苔の味噌汁が付いてくる。ランチとの違いは、穴子とネギトロの半分だけがウニに変わるくらいで、見るべきものはない。

ここでは、『ランチにぎり』か、730円で食べられる『海鮮丼』を選択するのが無難だ。丼物の大盛りは無料なのだ。

赤坂・すし「鮨乃家 溜池山王店」すしのや
東京都港区赤坂2-8-3 モドマルシェ赤坂ビルB1
03-3568-3222

ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにして、油で炒めて香り立ってきたところで、豚肉の色が変わるまで炒める。豆板醤を入れて軽く炒める。ここできっちりと炒めないと辛さが尖ってしまう。

鶏ガラスープ、てんめんじゃん、砂糖、醤油、酒で作った、合わせ調味料を加える。煮立ってきたところで、水切りをしてさいの目に切った絹豆腐を入れる。

再び煮立ったところに、水溶き片栗粉でとろみを付けて、鍋肌からゴマ油を流して香りを引き立たせる。最後に花椒をふりかけて、麻婆豆腐で大事な“痺れ”を表現する。

皿に盛り付けてから再び花椒を少量ふりかけて、更に印象を強くしている。今回は片栗粉の量が多くて、やや固めの出来上がりになってしまった。

今では一般的になってしまった痺れの利いた麻婆豆腐。決め手は「花椒」に尽きる。これさえあれば、誰をも驚かせるのに十分な魔法の粉だったのだが…。

酒、ネギの青い部分、ショウガで、鶏もも肉を20分ほど茹でて、そのまま1時間置く。すぐに上げると、鶏がパサパサになってしまうのだ。

千切りにしたキュウリの上に、食べやすい幅に切った茹で鶏を乗せて、おろしショウガ、砂糖、すりゴマ、練りゴマ、酢、醤油、ラー油、ゴマ油を混ぜて、棒々鶏ソースをかけて出来上がり。

鶏を茹でたスープは、自家製鶏ガラスープとしてストックしておくのだ。茹でる時には手羽元の部分も一緒に茹でると、スープとしてのグレードがアップする。

『エビカレー』1,100円

この「DANTE」が仲間内で話題になって、リクエストが多いために早くも再訪した。パフォーマンスを見ながらお腹も一杯になる、満足感が抜群だ。

今回はちょっと変化球で『エビカレー』を注文した。鉄板焼きでエビを焼くかと思いきや、カレーボートの中に入って出てきた。ちょっと拍子抜けする展開だ。大ぶりなプリッとしたエビが3尾入っている。

カレーはオーソドックスな味わいで、子供の頃にホテルへ連れて行ってもらって食べた、あの懐かしい味だ。ご飯が多いために、ややカレーソースが足りないように感じた。カレーたっぷりに食べるのが好きなのだ。

ちなみに『ハンバーグカレー』は、目の前の鉄板で焼いてくれる。やはり、その店の王道のメニューを食べるという自分の格言は生きていると再認識させられた。

赤坂・鉄板焼き「DANTE」だんて
東京都港区赤坂2-14-9 志津林ライオンズビルB1
03-3583-5460

『五目かた焼きそば』1,260円★

各メディアでも露出している孫成順が、「龍坊」から独立して店名変更したという。六本木に本店を構える有名店だ。場所が表通りから二度曲がる必要があるため、場所が分かりづらい。その上に通りに出ている貼り紙、立て看板には「孫」の文字は見当たらない。おまけに表札に「龍坊」の文字が残っているために、余計に混乱させられる。

到着した正午には既に十数人の待ち行列が出来ている。予想に反して8割方は女性客のようだ。失礼ながら、怪しい通りのお世辞にも立派とは言えない玄関なので、行列が出来ていなければ入店に躊躇しただろう。入店すると、すぐ左側の窓から厨房が覗けて、待っている間はさながらアトラクションを楽しむようだ。手際の良い調理が目を楽しませてくれて、待ち時間を忘れさせる。

注文したのは、限定10食という『五目かた焼きそば』だ。人気TV番組でも紹介されたというので売り切れを心配したが、この日はまだ余裕があった。店内はジャズが静かに流れて、通された2階は窓からの日射しも気持ちよい。テーブルに置かれたポットのジャスミンティを飲みながら待っている時間が穏やかだ。ホール担当の店員さんの対応も丁寧で好ましい。

揚げた麺はパリパリというよりサクサクといった表現が合っているのではないか。中華のおこげを麺にしたような食感だ。上にかかる餡は、ホタテ、イカ、エビの海鮮を中心に色とりどりの野菜類は、一般の中華料理店では見かけないレベルの高いものが使われていることは素人でも分かるほどだ。火の通し方、包丁の入れ方も値段を納得させられるものである。醤油味がベースになったあっさりした味付けで、食材の美味しさを引き立てている。

食後にはマンゴープリンが出てきた。タイミングも計ったようにちょうど良い。果肉が散りばめられで、濃厚な味わい。ちょっとしたカフェでは味わえない。最後まで満足できるランチだ。

赤坂・北京料理「中國名菜 孫」ちゅうごくめいさい そん
東京都港区赤坂2-15-10 花柳ビル1F、2F
03-5573-9860

『九州じゃんがら全部入り』1,000円

2008年に赤坂店は移動して、新しく綺麗な店に生まれ変わった。店内に入ると、まずはメニューを決めてお会計。席に着いても追加オーダーは可能だ。早くも九州ラーメン特有の豚骨の匂いがたちこめている。元気一杯な店員さんの対応が気持ちいい。

全部入りは、とろとろの角肉、味が染みた味玉子、刺激的なめんたいこ。これにチャーシュー、きくらげ、上品めんま、青ネギといった具が丼の中で賑わっている。

この九州じゃんがらは今の秋葉原本店しかなかった時代から通っていて、既に懐かしの味の領域に到達している。年に何回か無性に食べたくなってしまうのだ。

赤坂・九州ラーメン「九州じゃんがら 赤坂店」
東京都港区赤坂2-15-15
03-3505-7882

『特製洋食弁当』2,100円
『和風オムライス』1,680円
『ロースカツレツ』1,680円

赤坂の喧騒から裏手に入った場所にひっそりと佇むような店の造り。石畳を通って店内に入ると、洋食の店とは思えない和の空間が広がる。和服で品の良い女性が対応してくれて、和室を洋室に改造したような床の間のあるテーブル席の部屋に案内された。

色々な料理を少しづつ食べてみたいと考えて、『特製洋食弁当』をチョイスした。料理が出されると丁寧な説明があって、とても分かりやすい。

エビカツと牛ヒレ肉のソテーを中心に、赤身が乗ったシーザーサラダ。オードブルのようにローストビーフ、マッシュポテト、ソーセージ、出し巻き、洋風の野菜の煮物など、多彩な顔ぶれだ。お店で出てくるのは珍しい枇杷も入っている。この日は筍の炊き込みご飯だ。玉ねぎのスープはふんわりとした舌触り。お新香まで美味しいのには恐れ入った。メロンのような色をしたスイカのデザートで、食後の余韻に浸る。

評判の高い『オムライス』は、しっかりと火を通した美しい玉子だ。筍の炊き込みご飯が覆われて、濃厚なダシの餡がかけられる。プリプリの海老がアクセントになっている。こちらは味が単調なために、最後にはやや飽きがくるような気がした。やはりコース料理の〆でいただくのが良いのだろうか。

メニューにはない『ロースカツレツ』も用意されていた。約3センチはあろうかという厚みがあって、食べ応えがある。ロースなのだが、脂身の処理がしっかりしていてあっさりとした味わいだ。姉妹店の「フレッツ」と食べ比べてみたいと思った。

ゆったりとした時間が流れて、自然とスローフードになっていく。味もさることながら、空間の居心地の良さ、行き届いたサービスに大満足のひとときだ。最後に和服の女性が店の外まで出てきて、姿が見えなくなるまで見送ってくれた。

赤坂・洋食「旬香亭」しゅんこうてい
東京都港区赤坂2-17-69 ムトウコーポ赤坂ビル1F
03-3585-8671

キャベツと塩と黒コショウをした豚バラ肉を交互に重ねていく。所々にスライスしたニンニクを挟むのがポイントだ。コンソメと酒で蒸し煮にして出来上がり。

ニンニクと黒コショウでスパイシーな味わいだ。煮ると小さくなることを計算しなかったために、随分と小ぶりな出来となってしまった。

『カレーうどん（温玉のせ）』700円★

路地を入ったところの小ぎれいな店舗のうどん専門店。正午には行列が出来る人気ぶりだ。ご夫婦らしき年配の方が営んでいる。何ともおっとりとした雰囲気で妙に落ち着いてしまう。

この店の一番人気は『カレーうどん』とのこと。イリコダシを効かせた和風でありながらスパイシーな辛さで、夏にもぴったりの味わいだ。油揚げと温泉たまごがトッピングされている。

太めでしっかりとした腰のうどんは丼の底までぎっしり入っていて、大盛100円、特盛200円増しも出来るが普通盛でも充分な量である。半分まで食べたら温泉玉子を溶くと、グッとマイルドに味が変わっていく。白ゴマがいいアクセントになっていて、最後まで食べ飽きない。

赤坂・うどん「日南屋」ひなや
東京都港区赤坂2-14-7
03-3583-0178

『クラゲ』800円
『キュウリのさっぱりあえ』500円★
『鶏つみれスープ』500円
『ナスの辛し炒め』800円
『春巻』450円
『エビマヨネーズソース』1,000円
『棒々鶏冷麺』900円★
『カニ玉』1,000円★
『冷し黒坦々麺』900円★

ゴールデンウィークも明けて、予告通りに夏メニューが登場している。ゴマの風味を全面に出して辛さは控えめな『棒々鶏冷麺』、黒ゴマと黒酢を使った濃厚かつ清涼感のある『冷し黒坦々麺』がお目見えしている。本格的な中華料理店に有り勝ちな麺ではなく、腰のしっかりとしたもの。夏に合ったソースに仕上がっている。

何故か『キュウリのさっぱりあえ』にはまってしまって、都合三皿も注文してしまった。シェフのお婆さんのところで採れた完全無農薬の新鮮なキュウリに、ゴマ油やニンニクで味付けたシンプルな料理だ。

西大和団地にあった「飯荘 味蕾」が閉店してしまった今では、和光市内で本格的な中華料理が食べられるのは、ここだけなのだ。都内有名中華料理店で鍋を振ってきたシェフは、せっかくオーナーになったのだから特色のある料理を出したいと言う。渡り歩いた本格的な味を良いトコ取りしているのだろうか。

和光市・中華「華音」かのん
埼玉県和光市中央2-7-25
048-469-3155

いつまでも完成形を作ることが出来ない料理の一つにチャーハンがある。何が足りないのか、中華料理店で食べるあの味に及ばないのだ。

長ネギとシイタケはみじん切り。今回は余ったラーメン用の焼豚をたっぷりと使う。

まずは溶き卵を、中華鍋に油に浮かせるように炒める。ゆるめのオムレツを作るような感覚で一旦取り出す。火が通り過ぎず、フワフワの玉子を狙っているのだ。

綺麗にした鍋を再び熱して、焼豚、長ネギ、シイタケを炒める。続いてご飯を投入。無理にかき混ぜずに上から押さえるようにすると、パラッとほぐれていく。

塩コショウで味を調えて、取り置いた玉子を入れて均一になるように煽りながら混ぜ合わせる。最後に鍋の中央を空けて、醤油を少量入れて焦がして香ばしさを加える。

底が丸い器に入れてひっくり返せば、簡単にドーム状に盛り付けることが出来る。パラパラのご飯でそれなりに出来ているのだが、何かが足りない。いつまでも上達しない鬼門の献立なのだ。

スーパーの食品売場を歩いていて目に止まったのは「支那そば」だ。懐かしい味を期待したのだ。水戸にある乾麺メーカーの物で、2人前でたった148円である。

茹で玉子をダシに付けて一昼夜。市販のジャムなどの瓶を利用している。有名ラーメン店でやっているのを見て参考にしている。

お湯の代わりに鶏と厚削りのかつおぶしで取ってストックしているダシを使ってスープを作る。こうするとコクが出て格段に美味しさが違うのだ。

味付け玉子、市販のチャーシュー、海苔、刻みネギを乗せてシンプルに仕上げた。懐かしい醤油味のスープに細めのストレート麺だ。分かりやすく言えば、ソーメンをラーメンのスープで食べているような感覚である。

飲んだ後には何故かラーメンを食べたくなる。そして、普段よりも数割増で美味しく感じるのが不思議だ。

ゴーヤは薄切りにして塩で揉む。更に下茹でして、特有のえぐみを取り除くのだ。

よく水切りをして一口大に切った木綿豆腐を、サラダ油とゴマ油でカリカリになるように炒める。続いて、ゴーヤ、豚バラ肉、薄切りにしたニンジン、モヤシを投入。

酒とみりんで炒めて、塩コショウ、醤油で味を調える。花かつおを入れて軽く煽ったところに、溶き玉子で閉じるようにする。盛り付けた上に花かつおを散らして出来上がり。

食欲が落ちてくる季節だが、ゴーヤの苦味が刺激になって箸がすすむ。

厚めにカットしたベーコンを炒めて焼き色が付いたところで、玉ねぎ、マッシュルームを加えて、香り付けにバターを少量加える。湯剥きしたトマト、ピーマンを投入する。

やや硬めに茹でたスパゲティと炒めながら和えて出来上がり。ここで、何か足りないような気がして、作り置いたラタトゥイユを加えた。

夏を感じさせる野菜を使って爽やかさを狙ったが、ブランチにしては濃厚でこってりに仕上がった。

『ももねぎ』160円（1本）
『ればぽん』160円（1本）
『特選牛ステーキ』210円（1本）
『ツナサラダ』710円
『にんにく丸揚げ』370円
『ひな鶏じゃん唐』710円
『なんこつつくね』200円（1本）
『かわ』130円（1本）
『厚焼玉子』160円（1本）
『うずらの卵』130円（1本）
『手羽餃子』370円（1本）

北朝霞にある同名の人気店からの暖簾分けで、2006年に開店した比較的新しい店だ。カウンターが8席、テーブルが4卓。奥には隠れ家のような座敷もある。あくまで酒を嗜む場所だが、美味しい焼き鳥を食べに子連れのファミリーも訪れるのは和光らしいところか。

焼き鳥は備長炭で焼き上げられて、どれも香ばしくたまらない美味しさだ。オーソドックスな焼き鳥も良いのだが、おろしポン酢を乗せた『れぱぽん』『かわぽん』や、ひなどりの『明太焼』『梅焼』などの変化球も楽しめる。

サイドメニューもずらりと揃っていて、これがボリューム満点でも飽きがこない美味しさ。変わり焼酎や泡盛まで用意されているので、酒も料理も進んでしまう。

実直な印象の大将を始めとする店員さんはキビキビとして気持のいい対応だ。和光市で一杯やるのに気に入っている店の一つなのだ。

和光市・焼き鳥「備中屋」びっちゅうや
埼玉県和光市本町6-31
048-463-8068

『ほっけ煮付け』1,000円

スナックのようなカウンターのある、小じんまりとした店。奥にはテーブルと季節が良ければ、中庭でも食べられる。メニューは魚料理を中心として、個性的な顔ぶれが1,000円均一だ。この日の売りは「ほっけ」で刺身と煮付けが用意されている。失敗したくないので未経験の刺身を避けてしまったが、連れはかなり美味しいとの評価をしていた。

煮付けはカレイの煮付けに煮た淡白なもの。ほどよく脂が乗っていて、ほくほくの味わいだ。味付けもちょうど良い。これに、三つ葉のおひたし、シジミの味噌汁、キュウリの浅漬けが付いてくる。ご飯は無料でお替り可能だ。

赤坂・魚料理「魚六」うおろく
東京都港区赤坂2-18-19 赤坂シャレーII
03-3587-22519

材料の鶏もも肉、ゴボウ、ニンジン、コンニャク、インゲン、レンコン、シイタケを全て一口大に切っておく。鶏もも肉はサラダ油で表面を焼いて、醤油とみりんで下味を付ける。ゴボウ、ニンジン、コンニャク、インゲンは下茹でをする。レンコンは酢水にさらしてアクを抜く。

ゴボウ、ニンジンを先に炒めて、油が回ったところで、コンニャクとレンコン、シイタケを投入して更に炒める。鶏でとったダシを加えて沸騰したところで丹念にアクを取る。酒、砂糖、醤油で味付けて、落とし蓋をして20分ほど煮ていく。

次に鶏もも肉を下味を付けたタレごと入れて炒るのだ。ここでしばらく寝かせて、味を染み込ませる。インゲンは食べる直前にを入れて軽く炒る。色を鮮やかに出したいためだ。

濃厚な味わいだが、見た目よりもあっさりしているから食べやすい。

大好物の一つに油揚げがある。どんな料理にしても大好きなのだが、ここはシンプルに焼いてみる。網に乗せて表面に軽く焦げ目が付くまで焼くだけ。花かつおと刻みネギを乗せて、醤油を垂らす。

これだけで幾らでも飲めてしまうのだ。一品目でもよし、食事の後のつまみでもよし。この日は一般的な油揚げだが、焼く場合は厚みのある栃尾の油揚げが絶品だ。いつでも手に入れば嬉しいのだが。

『ジャンボハンバーグ定食』1,300円★

ワンフロアを見渡せる空間は全面がレンガ造りの重厚な雰囲気で、バブル期を思い起こさせる高級感だ。四箇所に分かれた鉄板には、それぞれ焼き手がスタンバイする。7人が一つの鉄板を囲むような格好になる。昼間からワインを開けているグループもちらほら。そんな気持ちにさせる空気感なのだ。

ラグビーボール状にまとめられたハンバーグを鉄板の上に置き、ヘラを器用に使って広げて、焼き色を付けていく。裏返したら蓋をして蒸し焼きにして仕上げる。肉汁が溢れ出ている上にデミグラスソースをかけて出される。横で炒めたモヤシが付け合せだ。ご飯、味噌汁、千切りキャベツのサラダ、テーブルの上にはつぼ漬けが用意されている。

予想以上の大きさのハンバーグで食べ応えがある。これを箸でいただくのだ。出来上がりすぐを食べるのは美味しさが増す。鉄板の端に置いているので、最後まで熱々で食べられるのもうれしい。手際の良いパフォーマンスとボリュームに期待以上の満足度で店を後にする。

赤坂・鉄板焼き「DANTE」ダンテ
東京都港区赤坂2-14-9 志津林ライオンズビルB1
03-3583-5460

サンマと言えば、秋に塩焼きで食べるのが美味しい。これを季節外れのこの時期に、意表を突いた変化球で味わってみる。

サンマを三枚におろして、塩コショウを振る。クッキングペーパーで良く水分を拭き取ってから、小麦粉にカレー粉を加えたものをまぶす。フライパンにサラダ油を熱して、両面に焦げ目が付く程度に焼き上げるのだ。

カレーを炒めた良い匂いと刺激的な香ばしい味わいで、お腹の虫が鳴って普段よりもビールのピッチも速くなる。

『平次弁当』1,365円★

東京駅の駅弁もマンネリ化してきたので、大丸デパートの食品売場まで遠征した。何を買おうか迷ってしまう程のレベルの高い品揃えだ。

そんな中で神田明神下「みやび」の『平次弁当』をチョイスした。あくまでプラスチック製だが黒塗りの二段重ねの器に入って、高級感がある。上段はは料理、下段がちらし寿司になっている。

料理は、さわら西京漬けをメインに、鶏団子、だし巻き、さつま揚げ、蒸し海老、蓮根きんぴら。煮物は人参、巻昆布、麩、しいたけ、タコノコ、こんにゃく、黒豆。はしかみも添えられている。

彩りがとても鮮やかなちらし寿司は、酢飯の上に刻み海苔、錦糸玉子が敷かれて、その上にサーモン、穴子、しいたけの具が散りばめられる。中心にはカニカマを土台にいくら、グリーンピースが盛られている。上品な紅ショウガが添えられている。

下段がご飯だとしても満足してしまいそうな、全体的にしっかりとした味付けだ。値段は多少張ってしまうが、目を舌を楽しませてくれる内容だ。

豚バラブロックをフライパンで焼き上げて余計な脂分を落とすことから始まる。ネギ、ショウガ、酒、水で下茹でをして、アクを充分に取り除く。この間は約1時間くらいじっくりと手間をかける。

一つづつ丁寧に洗っていく。ここで雑味を取り除くのだ。次に水、酒、砂糖、みりん、醤油で煮ていく。沸騰したら、上に昆布を並べて、更に1時間ほど弱火でじっくり煮込んでいく。

やわらかくなった豚肉と昆布に、塩茹でした小松菜と白髪ネギを添えて出来上がり。厚みはあっても口の中でとろける角煮なのだ。昆布の旨みがじんわりと染み込んでいる。見た目以上にあっさりとしているから、いくらでも食べられてしまうのだ。

ごぼうは良く洗ってから、大きめにざく切りにする。大きく切った方が歯応えが出て美味しいのだ。酢水で茹でて、あげたらレモン汁をかけておく。

ほぐした明太子とマヨネーズで和える。ここで隠し味に昆布茶を使って味に深みが出るのを狙った。

酢の味が残るのを嫌って、レモン汁を多くかけ過ぎてしまった。ちょっと酸味が強かったかもしれない。

『親子丼』950円★

溜池山王の界隈では親子丼といえば「きすけ」だ。元の「うきよ」があった場所に新店舗が出来てからは初めて訪れた。カウンターだけの店だったのが、テーブルの二席と座敷も三席と許容人数が格段に増えている。オヤジさんの顔は同じだが、明るい笑顔の若い女性がホールを担当して雰囲気はガラリと変わった。

新店舗でもランチは『親子丼』の一本勝負は変わらず。大盛は50円プラスで可能だが、充分なボリュームがある。秋田比内地鶏を使っていて、コリコリと歯ごたえが良く味がしっかりとしている。とろとろの半熟の玉子とやや甘めのダシがご飯に混じって、コクのある味わいだ。簡単なサラダと麩の味噌汁とお新香が付いて、バランスも良い。

赤坂・鳥料理「きすけ新店」
東京都港区赤坂2-7-5 ブライトビル2F
03-6459-1031

新じゃがと新玉ねぎを使って冷製のスープ『ビシソワーズ』を作ってみる。ポロネギは手に入らなかったので長ネギで代用している。

極薄くスライスしたジャガイモを水にさらしておく。チョッパーを使ってみじん切りにした玉ねぎ、セロリ、長ネギはフライパンでバターで炒める。全体がしんなりしたらジャガイモを加えてさらに炒めていく。

ストックしている鶏ガラスープと市販のコンソメを合わせたスープで、アクを取り除きながら煮ていく。ジャガイモがやわらかくなったら、ブレンダーでかくはんする。

牛乳と生クリームを加えて、塩コショウで味を調える。粗熱を取ってからから冷蔵庫でよく冷やす。食べる前に再び生クリームを加えて出来上がり。刻んだパセリを中央に浮かせて彩りを添える。

冷製のスープが恋しくなる季節になった。食欲が落ちている時に、舌触りなめらかな冷たいスープというのはピッタリである。

信州のお土産にうどんをいただいた。一般のうどんとは作り方が異なり、塩を一切使わずに納豆の酵素で練り上げると言う。この独自の製法は、製法特許まで取得しているようだ。

乾麵の状態でほのかに納豆の独特の臭いを感じる。納豆のあの臭いが苦手なのだ。茹で始めると更に臭いは倍増する。これは食べる時に気になるか不安になる。

この「おざんざ」を出している店ではシンプルに薬味で食べさせているようだが、ここでは桜海老と竹輪の天ぷらを添えている。乾燥の桜海老と三つ葉、玉ねぎで彩りも鮮やかに揚がった。竹輪は定番の青海苔をまぶしている。

茹であがったら、冷水でいつも以上に念入りにしめたのだが、やはり仄かに納豆の風味がはっきりと残っている。苦手なので敏感に感じるのかもしれないが、黙って出されても分かるレベルだ。

のど越しが良くツルツルとした食感は食べやすいので、逆に納豆おざんざにしてみるのも手かもしれない。毒を以て毒を制すと言ったら失礼になってしまうだろうか。

『特選和牛コース』3,990円＋1,260円★

このコースは特選和牛ロース肉に野菜盛り合わせのしゃぶしゃぶに、ご飯か稲庭うどん、そして3種類のデザートから1品をチョイスする。1,260円プラスしてコースにすると、前菜的な3種類と主役的な4種類の中から1品づつの2品のおまかせ料理を食べられる。まるでフレンチのような顔ぶれだ。

しゃぶしゃぶ屋さんでフレンチ？と、疑問を持ちながら口にした途端に印象がガラリと変わった。全てが本格的なのだ。単純なトマトサラダにしても、衝撃的なおいしさだ。ホタテに使っているソース等は、しっかりとしたベースで作ってあることがはっきり分かるのだ。少しづつ口にしてみたが、どれも抜群の美味しさで越谷であることを忘れさせる。

年季は入っているものの、かなり手入れが行き届いている銅製のしゃぶしゃぶ鍋にダシが注がれる。きれいな刺しが入ったロース肉に、白菜、白髪ネギ、ほうれん草、えのき茸、豆腐が脇を固めている。

まずは肉をゴマだれでいただくのが自分の中での慣習だ。ここまで来ると口に入れるととろけるような和牛が美味しいのは当たり前に感じ、つけだれの美味しさの方に注目してしまった。ひじょうになめらかで、ツンッとした雑味と酸味が全くないのだ。野菜もシャキシャキの歯応えで舌鼓を打つ。

〆には喉越しの良い稲庭うどんだ。温める程度に軽く鍋で温めて、しゃぶしゃぶのスープでいただいた。塩コショウで味を調えて、添えられたザーサイを少量入れて味に変化を出してみた。食べ方は自由との事で、しゃぶしゃぶのつけだれで食べるもよし。食後にはデザートですっかり満足した晩餐はお終いだ。

最後にご主人が席に来られて話す機会に恵まれた。やはり元々はフレンチのシェフのようで、料理の奥深い話をして大変な拘りを知ることになった。地域性を考えて出来るだけ美味しいものを出そうと思ったら、しゃぶしゃぶに落ち着いたのだと言う。

しゃぶしゃぶと鴨料理とフレンチが良いバランスで融合している店だ。越谷でわざわざ行きたいと本気で思わせる店を見つけたのが収穫だ。次回は少し腰を落ち着けて、ワインを片手にサイドメニューを中心に攻めてみたい。

越谷・しゃぶしゃぶ「城屋」しろや
埼玉県越谷市大沢4-2-13
048-978-6633

何故か定期的に食べたくなる『ソース焼きそば』である。この日の具はキャベツ、ニンジン、玉ねぎ、ニンジン、しいたけと、野菜を多目にしている。日頃は牛肉を使うところだが、切らしてしまったので「シャウエッセン」を使っている。このシャウエッセンから味が出て、旨味が増すのだ。

付属の味付けでは物足りないので、塩コショウを軽くしてウスターソースも使っている。さっぱりしてピリリと刺激的な味わいだ。青海苔をふりかけて、彩りにも気を使ってみる。

トーストにバターを塗り、ロースハムを乗せる。この上に薄切りにしたトリュフ入りのゴーダチーズを敷き詰める。再びオーブンに入れて、チーズが溶ければ出来上がり。

ハムやチーズをパンで挟んでいない上に、「ベシャメルソース」を使っていないので、正確には『クロックムッシュ』とは言えないかもしれない。

洒落た名前が付いているが、とても簡単なメニューなのだ。目玉焼きを盛り付けると『クロックマダム』と呼び名が変わるらしい。料理は奥が深い。

料理を始めた初期段階からの好評なのが、この『鶏のから揚げ』なのだ。揚げ物さえ出来れば、誰でも美味しく作れるのがこの献立の最大の利点なのだ。

醤油と酒を1:1の割合でボウルに入れて、おろしたニンニクとショウガを加える。タレはこれで出来上がり。鶏肉はもも肉で決まりだ。唐揚げ用にカットされているものでも構わないのだが、一枚ものを求めて大きめに切り分けた方が美味しく出来上がる。黄色い脂肪分は取り除き、鶏肉には包丁の先で突いて味が染みやすくしてから、約1時間ほど漬け込む。漬け込む時間で味の濃さを調節すれば良い。

鶏肉を取り出してから、クッキングペーパーで水分を良く取り除くのがポイントだ。小麦粉と片栗粉を1:1で混ぜて、ごく薄く鶏肉にまとわせる。あとはじっくり弱火で揚げていく。一旦取り出して、強火にしてから短時間二度揚げする。こうすることで、外はカリカリ、中はジューシーな理想的なから揚げが出来るのだ。

ビールに合う、ご飯に合う、お弁当にして冷めても美味しい。

簡単、綺麗、美味しい。三拍子が揃った、作る側には嬉しい献立だ。

スライスしたトマトの上に、刻んだゆでたまごを乗せただけだ。冷蔵庫で冷たく冷やして、直前にドレッシングをトマトだけにかければ出来上がり。

これを『トマトミモザサラダ』と呼べるのかは自信がない。

今シーズン早くも二度目の『冷やし中華』だ。前回は昔ながらの冷やし中華しか手に入らなかったために、何か物足りない気持ちが残ってしまった。いつも求めている「伊之助三代目」の冷やし中華を見つけて、さっそく試してみることにした。

具はシンプルに錦糸玉子、ロースハム、キュウリの三種類。紅ショウガの代わりにプチトマトをあしらって、彩りを加えている。

細麺は氷水でしめているのもあって腰がある。タレはまろやかな味付けだ。市販の生麺の冷やし中華の中では美味しい部類に入る。好みの問題とは言え、ここの「芳熟みそ」のレベルを期待してはいけないようだ。

『冷やっこ定食』600円
『肉大盛』100円
『ポテトサラダ』100円

正午には満席になるサラリーマンに人気の店。昭和の薫りが漂う店内で、大きなテーブルに相席は当たり前。女性客はほとんど見かけない。ランチのメニューは『牛にこみ定食』と『冷やっこ定食』の二種類のみ。これに肉大盛、ご飯大盛、ポテトサラダの組み合わせが可能だ。この日は12時15分には売り切れ。大変な人気ぶりだ。

定食には、すまし汁、高菜のお新香が付いてくる。ご飯はおひつに入って、元々から大盛りの量がある。ワカメが乗せられた冷やっこは、小皿のネギ、かつぶし、しょうがの薬味が入った醤油をそのままかける。この店ではお行儀は悪いがガサツに食べるのが合っている。トロトロに煮込まれた『牛にこみ』で、ご飯もあっという間に食べられてしまう。じゃがいもの形を残したゴロゴロとした食感の『ポテトサラダ』も外せない。

赤坂・やきとん「あべちゃん」
東京都港区赤坂2-10-18
03-3583-5978

味噌、砂糖、小麦粉、荒く刻んだ青ネギを練って、ネギ味噌を作る。これを薄切りロース肉で挟むだけだ。後はとんかつの要領で衣で包むのだ。小麦粉、溶き玉子、パン粉の順に付けていく。衣が厚くならないように気をつける。

薄切り肉を使っているので、火の通りは早い。油の量を節約するためにフライパンを使って調理する。やや多めのサラダ油を入れて、半身づつ焼き揚げていく。今流行りのエコにも貢献しているふりを出来るのだ。

『黒胡麻担々麺セット』1,300円
『四川担々麺セット』1,200円★

周辺で評判が高いこの店の担々麺を狙って訪問。どうやら一般的な白ゴマの他に、黒ゴマをベースとしたものも置いているようだ。値段が高い方が美味しいに違いないという考えに基づいて『黒胡麻担々麺セット』を注文した。セットにはご飯orお粥、お新香が申し訳程度に付いてくる。プラス300円で7種類の中からデザートも食べられる。

黒いスープには、挽き肉、チンゲン菜、細麺、そしてピーナッツが入っている。スープを一口飲むと花椒の香りが口に広がる。辛さは四川よりは穏やかで食べやすい。黒胡麻が濃厚で麺によく絡む。ところが、味が濃いために食べ進むにつれて飽きがきてしまった。

おそらくこちらが本流であろう『四川担々麺』は、見分けが付きづらいがやや赤味が強い。白ゴマがベースであっさりしていて、爽やかな酸味を感じる。四川だけあって、かなりの辛さだ。断然こちらの方が好みの味である。

ゴールデンウィークが明けて、夏メニューも登場していた。次回は一番人気という『海鮮サラダ冷麺』を食べてみたい。

東京都港区赤坂2-11-7 ATT新館1F
03-3589-2227
赤坂・中国料理「過門香 赤坂溜池山王店」かもんか

何となくコツが掴めて美味しく出来上がった前回の勘を忘れないために、一ヶ月を待たずして短期間で再挑戦する。

パイシートは市販のもの。これをパイ皿に敷いて、予め焼いて香ばしさを出すのがポイント。軽く炒めたベーコン、玉ねぎ、ほうれん草を乗せる。更にチーズをたっぷりふりかける。生クリーム、牛乳、溶き玉子に、塩コショウとナツメグで味を調える。これを注ぎ入れて、オーブンで約25分。一杯やっている間に出来上がってしまう。

ふわふわでとろける美味しさなのだが、チーズが偏ったような気がする。玉子液を入れてから、チーズは最後に入れるとまんべんなく行き渡るのではないか。そして、焼き時間がやや短かったのか、玉子が固まりきらずにやわらか過ぎてカットするのに苦労してしまった。余熱で固まるのを待ってから小皿に取り分ける事で切り抜けた。

牛肉の塊を使ったローストビーフをメインに据えようかと画策していたのだが、お腹が空いてしまってあえなく断念。出来合いの物を、皿にレタスを敷いて並べただけとなってしまった。雰囲気だけを味わっている。

今日は頂き物のイタリアワインの『コール・セッコ・ルビーノ』である。ミディアムボディと聞いたが、割と軽快な飲み口だ。時間が経過しても味の変化が少ないという印象である。こんな感じの赤ならどんな料理と合わせやすいだろう。

ワインと言えばチーズだ。普段はこの時間帯では面倒になっているところだが、頑張って並べて撮影にも成功。切らしてしまったハチミツの代わりにメイプルシロップを添えたパルミジャーノ、トリュフ入りゴーダチーズ、そしてエポワス。クラッカーとドライフルーツのイチジク、イチゴ、プルーンを添えた。

『担々麺』800円
『馬賊つけ麺』1,100円
『五目チャンポン』1,100円
『手打餃子』500円

かれこれ十年くらいはここに通っているだろうか。初めて食べた時から、この店のモチモチとした麺が病み付きになってしまっているのだ。バンッ！バンッ！と麺を叩きつける音が響き渡る。麺は切るのではなく、包丁を使わずに伸ばしていく独特の製法がこの店の麺を支えている。

久しぶりに訪れると、「バジョツュケ～」の掛け声が勇ましいオバサンの姿が無いのがさびしい。誰もが横柄、傲慢といった印象を受けるだろうが、実はとても良く気を使ってくれる優しい人なのだ。代わりに見掛けない顔のオジサンが手際よく店を仕切っている。

さて、今更ながら『担々麺』がこの店で人気だということを知った。おそらくこれが初めての注文だ。スープには辛みのあるゴマが浮いている。ひき肉の他にはネギと青菜というシンプルなものだ。スープを一口飲むと、どこかで食べたような味が…。この店の『馬賊つけ麺』を薄めたようで、残念ながらやや物足りなく感じてしまった。

そして、自分の中での定番の『馬賊つけ麺』だ。麺の上にチャーシュー、メンマ、ワカメ、白髪ネギ、モヤシの具が乗る。一時期は少なくなっていた量が元に戻っているようだ。つけ汁はゴマ風味が増して更に濃厚になったように感じた。やはり、ここでは『馬賊つけ麺』に限る。他のメニューも良いのだが、ずば抜けて美味しい。

これまた初挑戦の『五目チャンポン』は、高価な値段もあってかなり期待をしてしまった。一般的なチャンポンとは全く異なるもので、醤油味のあんかけが乗った広東麺のようなものなのだ。チャンポンには定番の魚介類や豚肉は入っているが、いわゆる中華丼のような餡だと言えば分りやすいだろうか。オリジナルな味わいなのでネーミングを変えればいいのにと、余計な心配をしてしまった。

この店の隠れた逸品は『手打餃子』なのだ。麺と同じようにモチモチとした皮が決め手で、具も肉と野菜のバランスが良い。これだけでも満足出来そうな大きさだ。一口では食べ切れないから箸で半分にするのだが、この時に溢れる肉汁が何とも勿体ないと何時も思ってしまう。作り置きを持ってきたのではないかと思うくらいの時もあって出来不出来にバラつきがあるが、今日の餃子は大変に美味しく食べられた。

今時のラーメン専門店とは一線を画す、流行り廃りのない味わいがこの店の持ち味。もう少し味や量が安定してくれると嬉しいのだが、そんなことも許せてしまう美味しさと雰囲気がとても心地いい。

日暮里・中国手打拉麺「馬賊」ばぞく
東京都荒川区西日暮里2-18-2
03-3805-2430

ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、セロリ、ニンジンの全てをみじん切りにする。サラダ油とバターで炒めて、牛豚合挽き肉を投入。色が変わるまで炒めたら、顆粒コンソメを入れる。更に炒めて、ケチャップとカレー粉を入れて出来上がり。この間、約5分くらいなのだ。

こういう時には冷凍庫で眠っているご飯を有効利用する。ボウルにバターを乗せて電子レンジでチン。熱々になったところに更にバター、刻みパセリをふりかけて全体に行き渡るように混ぜる。バターライスの出来上がりだ。

皿に敷いたバターライスの中央に、ドライカレーを乗せる。いちじくのドライフルーツを刻んで散りばめている。見た目の華やかさもあるのだが、噛みしめると甘さが広がって辛さとのコントラストを際立たせる役割もあるのだ。

ドライカレーは多めに作って冷凍庫に保存しておけば、電子レンジで温めれば朝ごはんに夜食に活用可能で何かと便利だ。

『天婦羅盛り合わせ』1,380円
『つけ鴨』1,050円
『藤うどん』730円★

そば屋さんにありながら、前回はこれを試せずに『鴨鍋』を食して終ってしまった。再訪の機会をようやく得ることが出来た。狙いは前回堪能した鴨とそばだ。いわゆる鴨せいろである『つけ鴨』を注文。好みの味のつけ汁には、鴨肉が溢れんばかりに入っている。歯応えはあるのだがやわらかい。そばは中太のやや黒味がかったもので、量は多め。海苔が乗ってお得な気はするのだが、逆にそばの味を消してしまっているような気がした。

この時期には、店名と同じ越谷久伊豆神社には県の天然記念物に指定された樹齢約200年の藤の花が咲く。これにちなんだと思われる『藤うどん』は、埼玉県産小麦「あやひかり」で作ったうどんに「アヤムラサキイモ」で藤色にしているという。縁起ものかと思っていたが、良い方向に予想を裏切って、モチモチとした食感がたまらない美味しさだ。残念ながら5月6日までの期間限定だ。

越谷・そば「久伊豆」ひさいず
埼玉県越谷市東越谷4-24-6
048-960-5388

『満足まぐろ定食』2,000円★
『まるいちまぐろ刺身定食』1,800円★

開店時間直後には既に店に入りきれずに外で並んでいる人も多数。一本裏路地に入っているにもかかわらず大盛況である。魚屋さんらしい威勢のいい呼び込みの声が響いている。魚屋さん併設の食堂といった感じで、民家の座敷を拝借しているような感覚だ。

本来は魚屋さんであれやこれやと魚を選んで調理してもらうスタイルのようだが、今回はゴールデンウィーク中のために市場が休みで、マグロ以外の魚はお休みとのこと。特別メニューが用意されていた。電話で予め聞いていたのだが、丁寧に説明をしてくれた。

皿には「上中とろ」、「上赤身」、そして品書きには書いていなかった「中落ち」も乗っている。一切れが厚く大きいので全体では大変なボリュームだ。『満足まぐろ定食』の方は刺身がやや多く、更に「まぐろうま煮」が付いている。目玉の奥の肉とのことで、ショウガを利かせて佃煮のように煮込んである。

これに、あら汁の味噌汁とお新香、ご飯が付いてくる。刺身があまりに多いので、ご飯が足りなくなって有料ながらお替りをしてしまった。ご飯自体は決して美味しいとは思えないのだが、旨味のあるまぐろに負けてしまった。

大人数で予約の時間に遅れて申し訳ないことをしてしまったが、笑顔を絶やさない丁寧な対応で迎えてくれたのにも感謝。次回は新鮮な地魚もたっぷりと味わってみたい。

三崎・マグロ料理「まるいち食堂」まるいちしょくどう
神奈川県三浦市三崎3-5-12
046-881-2488

牛薄切り肉を、サラダ油と醤油で味付けをして片栗粉をまぶしてスタンバイ。赤と黄色のパプリカを細切りにして、軽くソテーしてから牛肉で包む。

フライパンにサラダ油を熱して酒で蒸し焼きにする。オイスターソースで味付けをして出来上がり。

電子レンジで下ごしらえしたジャガイモと海老、イカ、ホタテにコショウをして、軽く炒める。タラコの塩分を計算して、塩を加えていないのがポイントだ。

冷めないうちにマヨネーズとタラコを和えて出来上がり。刻み海苔を添えてアクセントにしている。ビールに合うのだ。

プチトマト、キュウリ、レタス、サニーレタス、そして初めてサラダ菜を使ってみた。

トリュフ入りゴーダチーズと生ハムを散らして、普段のサラダが一気に華やかになる一点…二点豪華主義だ。

オリーブオイルでニンニクを炒めて香りを出して、厚切りにしたベーコンを弱火でカリカリにする。カルボナーラはベーコンと生クリームとチーズで味が決まる。「チーズ王国」で求めているパルミジャーノ・レジャーノたっぷり使った。

仕上げに黒コショウとパセリを散らして出来上がり。今回は全てがピタリとはまって最高の出来上がり。お店でもなかなか食べられない味わいだ。毎回このレベルを維持できればいいのだが。

冷凍保存しているカレーをベースに和風のカレーうどんを目指す。鶏とかつおぶしのダシで戻して、味付けは醤油、酒、みりんで和風に仕上げている。

使い回しメニューだが、味の方向を変えてやることで飽きずに食べられるのだ。七味唐辛子をたっぷりかけて、汗を拭きながら食べると元気な一日が始まる。

『ローストビーフ』980円
『サッポロ生ビール黒ラベル（キングジョッキ）』1,680円
『コンビネーションサラダ（フレンチ）』950円
『チキンバスケット』930円
『ヱビス・ザ・ブラック（中ジョッキ）』820円
『ロングガーリックトースト』880円
『フィッシュ＆チップス』850円
『限定発売ライオンマイルドスタウト（グラス）』680円

明治32年創業で今年は何と110周年を迎えるという老舗だ。30種類以上のブランドを使い分けて、サッポロビールを提供している。その中でもこの「ライオン銀座七丁目店」は別格だ。巨大ガラスモザイク壁画のある昭和の薫りがいっぱいの空間は、昭和9年に建てられたという。自分自身も幼少のみぎりよりこの場所に連れてこられて馴染み深い。

生ビール注ぎの名人の海老原さんが注ぐ生ビールは、他では味わえない最高の飲み口だ。海老原さんの注ぐ生ビールしか認めないといいう古くからのお客さんもいるそうだ。他所では飲めない1.3リットルの『キングサイズ』をグビグビッとやるのを楽しみにしている。どうしてこんなに大量に美味しく飲めるのか、自分でも不思議なくらいだ。「おかわり！」。

料理は昔ながらのビアホールメニューから、季節を意識したものまで多彩。しかしながら、ビールが最高なだけに料理はちょっと残念な出来上がり。値段と見合わないと言わざるを得ない。一日に二度焼き上がる『ローストビーフ』は焼き上がりのアナウンス後に、即完売の人気メニューでこれを楽しみに時間を合わせて店へ向かうのだ。これだけは全てを超越した味わいなのだ。

ここは最高のビールと最高のシチュエーションを楽しむ場所。何かホッとさせられるタイムスリップしたような時間に感謝だ。

銀座・ビアホール「ライオン 銀座七丁目店」
東京都中央区銀座7-9-20
03-3571-2590

ハマグリのように大きなアサリが手に入った。顔に塩をかけられてしまう程に生きが良い。酒蒸しにして一杯やろうと考えていたが、存在を忘れてしまって調理し忘れたために計画変更。

ニンニクをオリーブオイルで炒めて香りが出たところに、砂を吐かせたアサリを加える。輪切りにした鷹の爪を入れて、白ワインを加えたら蓋をしてアサリの口が開くまで火にかける。

ここにアルデンテより少し硬めに茹でたスパゲティを入れて、混ぜながら軽く煮る。パセリとチーズを散らして仕上げる。

アサリのダシが出てこれは美味しい。冷静に考えたら、ペペロンチーノにアサリのワイン蒸しが加わるだけのお手軽メニューだ。湯を沸かしてスパゲティを茹でる時間内で、ほぼ完成してしまう。

もも肉を使った棒々鶏が好きなのだが、今回はさっぱりとささ身を使ってのサラダ仕立てだ。

ボウルに酒をかけたもも肉を入れて、熱湯を注ぐ。約10分ほど蒸らす。茹でたりレンジで調理すると、どうしてもパサパサになるささ身だが、この方法だと鶏の旨みを残せるのだ。

決め手はタレだ。すりゴマ、ねりゴマ、砂糖、卸しショウガ、醤油、ゴマ油、酢。ラー油を加えてアクセントを付けている。

茹でたもやしを敷いて、細切りにしたキュウリを散らす。その上に鶏を散らしてタレをかける。濃厚なゴマの香りとピリリとした辛味が利いている。もやしとキュウリでさっぱりといただける。

北海道産の『赤ほっけ』。後で計測してみると35cmもあるサイズと2,000円という値段に驚かされた。さすがに手が出ないと躊躇していたが、馴染みということを最大限に生かしてこっそり負けてもらっている。

グリルに入らないサイズなので、網で炙るように焼いた。赤ほっけは炙るようにするのが美味しさを引き出す秘訣でもあるので、ちょうど良い。まず皮をパリッと焼いて、身は弱火にしてじっくり焼き上げた。脂が乗っているので、炎が上がり火との格闘になってしまった。そしてひっくり返す時に破壊だ。

しかしながら、ズバリ想像を超えた感涙ものの美味しさだ。これまで食べたほっけの中で飛びぬけて美味しい。これだけで酒を一升は飲めそうだ。

昨日はフライングをして冷やし中華にありつけなかったため、朝から食材を調達して家メシで食べることにした。今シーズン初の冷やし中華である。やはりまだ季節が早いのか、定番の二種類くらいしか置いていなかった。

特大の雪平鍋にたっぷりの湯を沸かしている間に、錦糸玉子を作る。玉子焼き専用のフライパンにサラダ油をクッキングペーパーで伸ばして、溶き玉子を薄く注ぎ入れる。冷ましてから細切りにする。キュウリとハムも同様にしてスタンバイOK。

ごく一般的なしょうゆ味のタレ。近年ではゴマ風味などが出ているが、これが一番涼しさを感じる。具が少なかったので、ばらちらし風に混ぜて乗せている。三色に分けて乗せるには相当な量の具が必要なのだ。

食べていると、神田神保町にある「揚子江菜館」の富士山に見立てた盛り付けの『五色冷伴麺』という冷やし中華を無性に食べたくなった。

『くらげの冷菜』990円
『春巻』400円
『焼売』400円
『豚薄切り肉ニンニクソースかけ』740円
『タマゴスープ』300円
『イカの唐辛子炒め』840円
『エビあんかけヤキソバ』840円★
『担々麺』730円

街の中華屋さんながら、其処彼処に拘りを感じられる。メニューは前菜・点心、魚介類、牛・豚・鶏、野菜・豆腐と高級中華料理店のようにカテゴライズされている。

リーズナブルな値段の点心は値段なりだが、手作りの『チャーシュー』はやわらかく旨みがあって、これだけを頻繁にテイクアウトさせてもらっている程気に入っている。注文しなかったのが残念。

暑い一日だったために冷やし中華（こちらでは『什錦冷麺（五目冷しメン）』という名称）を食しに店に向かったのだが、今シーズンはまだ始まっていなかった。これまた残念。

代わりに注文した『担々麺』は、やや強めに入った酸味にゴマの香りが追いかけてくるスープ。麺はやや太めの平打ちだ。具はひき肉、チンゲン菜、メンマ。このメンマの主張が強くて邪魔をしているような印象を受けた。

『エビあんかけヤキソバ』は太麺で使い分けているようだ。エビ、筍、白菜、青菜、ニンジン、キクラゲ、マッシュルーム、ヤングコーンが、塩味の餡に包まれている。焼き蒸した麺にからまって美味しい。

昼は3種類の丼物が700円、ラーメンと半チャーハンが850円のサービスランチがお得だ。何となく懐かしい感じがする親しみやすい中華料理で使いやすい。

和光市・中華「せきや」
埼玉県和光市新倉1-10-74
048-462-8010

『シュークリーム』

フランス語で「白雪姫」という名のケーキ屋さん。店頭にあるフランス国旗が目印だ。同じ東武東上線の志木本店を始めとして、沿線に4店舗を展開するようだ。

ゴールドのアルミに包まれて、パウダーシュガーに覆われた存在感のある『シュークリーム』だ。しっかりとしたシューに、土台は幾重にも層になっていて、サクサクとした歯ごたえ。カスタードクリームがぎっしりと詰まっている。

これは甘いものが得意でなくても充分に美味しさが分かる。今回は頂き物だから値段は分からないが、この地域でこの味は秀逸だ。

朝霞・洋菓子「ブランシュ・ネージュ」
埼玉県朝霞市本町3-3-70 アイエステート1FB
048-463-4094